V jedné kuchařce z 1. poloviny 20. století (20. léta?) je zařazen recept na Andulčin perník. Mohla to být kuchařka se základními recepty pro žákyně dívčích, hospodyňských škol? Časem se může zprostředkovaně přes knihovny objevit její digitální kopie, a když je zkusíme jednou za čas prověřit, možná jej jednou najdeme v původním znění.
Osud onoho výtisku kuchařky, co byl opečováván a pravidelně používán, je ale dnes neznámý. V současnosti není k nalezení, není dostupná a nelze proto provést přesné srovnání kuchařských předpisů, které přicházejí v úvahu. Pod názvem Andulčin perník je (na internetu) jinými autory nabízeno něco, co vypadá jinak, než říká paměť, že je Andulčin perník, a nejspíše chutná jinak.
Dá se však napsat, že u Andulčina perníku se zřejmě jedná o postup popsaný v nedávné době v knížce vydané v roce 2020 nakladatelstvím Dauphin "Staročeský perník: 170 návodů z rukopisů a knih kuchařských staročeských sebral Dr. Čeněk Zíbrt a úvodem doplnila Alena Anežka Gajdušková".
 |
| Mlýnek |
Jeden recept Andulčin perník silně připomíná. Důležité je, že v popisu jsou příslušná množství vyjádřena pomocí decilitrů a dekagramů. Chcete udělat těsto z dvojnásobného množství, nebo čtyřnásobného? Stačí pronásobit.
Tento recept je v příručce zaznamenán pod číslem 1 Perníky z žitné a pšeničné mouky. První pokus po mnoha letech, pro nějž byl vybrán tento předpis, ukázal, že toto je ta cesta, i když ne vše z receptu je povědomé (totiž to přidávání nastrouhané pomerančové kůry, zastoupené při pokusu rozemletou citronovou, z obchodu). Namísto vážení obou druhů mouk se použila prodávaná směs.
"V kastrolu na plotně necháme rozpustit 25 dkg medu, 1,25 dcl vody, 15 dkg cukru. Pak přidáme 5 dkg másla a za stálého míchání se vsype 25 dkg žitné a 25 dkg pšeničné mouky. Po chvíli rozpracované těsto odstavíme z plamene, přidáme vejce (těsto nesmí být příliš horké) a mícháme, dokud se těsto netáhne. Přidáme směs mletého perníkového koření a 7 dkg mouky smíchané s půl lžičkou sody bikarbony. Nakonec přijde strouhaná pomerančová kůra, těsto důkladně promícháme, rozválíme a vykrajujeme různé tvary."
Jako nádoba se osvědčila Remoska - nepřilnavý povrch. Ve smaltovaném hrnci by se těsto lepilo.
Med se samozřejmě s ostatními přísadami lépe promísí, když je tekutý. To je při dělání perníkového těsta bráno v návodech jako zásada. Jde to ale udělat tak, že se med nejprve po nějakou dobu nechá rozpouštět ve vodní lázni (sklinka s medem se ponoří do vody v napuštěné v hrnci, který se dá na radiátory, nebo prostě na sporák, aby se voda nechala ohřívat po jistou dobu plamenem.
Každopádně, takový med, i když by nebyl tekutý, půjde snadno vyklopit do hrnce (nádoby), v němž se bude připravovat těsto. Dáme si pozor na to, aby voda nevařila. Chceme přece, aby to byl po tomto kroku med, nikoli rozvařený cukr. V receptu je udáno množství vody, v němž se med na začátku přípravy těsta jednoduše a rychle rozmíchá - rozpustí.
Na přípravu je dobré mít pomocníka, který bude pevně držet hrnec.
Příště by zkouška měla být založena na mírné úpravě spočívající v tom, že:
1) namísto toho malého množství cukru, co je požadováno receptem se použije med, anebo i o něco více medu. Přitom pozorovat, zda je perník medovější, zda to jeho charakteru a chuti prospěje, když tam dáme namísto cukru o čtvrt nebo i půl kila medu víc,
2) těsto se udělá alespoň o jeden týden (nebo i dva?) dříve před samotným pečením. Z receptu to vypadá, jakoby se peklo hned. To je sice možné, ale v našem případě se považuje za přirozené, aby se počkalo alespoň do druhého dne. Názor na to je ten, že by se koření během delší doby předcházející pečení mělo (mohlo) více "uvolnit", spojit s ostatními přísadami. V upečeném perníku byla potom jeho chuť a vůně byla více přítomna, více cítit, jak si někteří myslí? Další možnost, jak umocnit dojem z přípravy těsta, je potlouci některé koření, jako je hřebíček v hmoždíři. Muškátový oříšek se strouhá. Nebo využít krásný mlýnek. Je to zase něco jiného, než tam nasypat obsah sáčku, kde je již vše smícháno: hřebíček, badyán, fenykl, muškátový oříšek, skořice.
3) dát tam jedlé sody (bikarbona) v množství dle receptu. Soda se tam dát musí, ale netřeba jí ("dynamitu") tam dávat "dvakrát tolik". Toto má zřejmě vliv na to, jak moc těsto při pečení naskočí - aby perník nevypadal jako bochánek. Perník byl měkký a dal se jít hned. Ani neztvrdl, aby po několika týdnech postupně změkl (dalo se do něj kousat). Protože v současnosti není po ruce recept na Andulčin perník, co je základem tohoto chování? Je to opravdu větší množství sody? Byla tím, že se jí tam "pro jisttu" dalo víc, ovlivněna chuť? Byl tak ovlivněn zážitek z jezení perníku, takto poněkud jiný než očekávaný?Poznámka: perník se samozřejmě dá jíst, ale zdá se, že je trochu jiný než ten vzpomínaný. Je až "moc měkký". Cílem totiž není perník, který se dá jíst dlouho před vánoci. Příště bude třeba dodržet požadavek na sodu zapsaný v receptu, který máme, a sledovat, co to udělá.
4) otázkou je, jestli žloutkem s vodou potírat upečené perníky před, anebo až hned po upečení, dokud jsou perníčky horké (jak to někteří dělají).
5) pokračovat v pokusech s vyválením těsta na určitou tloušťku
 |
| Hmoždíř na koření, například badyán, hřebíček, mušátový oříšek |
Jedna malá poznámka: nemám potřebu perník dále dozdobovat. O tom by se dalo uvažovat snad jedině v případě, že by šlo o postavení perníkové chaloupky.
